31 mar Arriva il nuovo menù e ce n’è… per tutti i gusti!
Stagionalità e km zero, ma anche i piatti tipici della cucina veneta. Sono queste le principali caratteristiche del nuovo menù introdotto questa settimana per gli ospiti della nostra Ipab (casa di riposo e centro diurno) e che, dalla prossima settimana, sarà utilizzato anche per il servizio dei pasti a domicilio. Tutto preparato nella cucina interna della struttura – uno dei rarissimi casi tra le residenze per anziani del territorio -, garanzia di qualità e di attinenza alle reali esigenze degli utenti.
“Il nuovo menù – spiega la nutrizionista Barbara Brun – nasce dall’esigenza di adeguamento alle nuove linee guida regionali della ristorazione collettiva per le case di riposo, ma soprattutto dalla volontà di introdurre alcune novità di fondamentale importanza per l’equilibrio nutrizionale del menù stesso. Innanzitutto, la suddivisione in quattro stagioni rispetto alla precedente suddivisione in primavera/estate e autunno/inverno: in tal modo riusciamo a seguire meglio la stagionalità della frutta e della verdura, offrendo molti più prodotti freschi e a km zero. Abbiamo poi deciso di aumentare l’incidenza dei piatti tipici della cucina veneta, ovviamente adattati all’utenza”.
“Un’altra novità – continua la nutrizionista – è l’inserimento, a pranzo, della doppia scelta tra due primi e due secondi, per dare la possibilità agli ospiti di chiedere ciò che più li aggrada. Infine, abbiamo riorganizzato la cucina, per ottimizzare le dinamiche e agevolare quindi la preparazione dei piatti”.
“Abbiamo rivisto anche il menù per gli ospiti disfagici – spiega la logopedista Federica Cornale -, ossia per coloro che hanno problemi di deglutizione e masticazione, che sono tra il 30 e il 40% del totale. I primi e i secondi vengono omogeneizzati nella nostra cucina, senza quindi l’utilizzo di preparati artificiali. Per gli ospiti con i problemi più importanti, viene preparato un piatto unico (diverso per ogni giorno della settimana), che al suo interno ha tutti i nutrienti atti a garantire il giusto apporto calorico, l’equilibrio, e l’appetibilità e che, prima di proporlo, abbiamo provato di persona”.
“Tutto questo – sottolinea la vicepresidente dell’Ipab Tiziana Pulvirenti, che segue in prima persona il servizio cucina – è il frutto di un grande lavoro di équipe, che ha coinvolto il CdA, l’amministrazione, la nutrizionista, la logopedista e le nostre cuoche, attraverso diversi incontri in presenza e in videochiamata e anche con il coinvolgimento attivo dei referenti dei vari reparti. Da questo continuo confronto è nato il nuovo menù, che ha trovato il consenso di tutti”.
“Abbiamo inoltre riammodernato la cucina – spiega la responsabile Jlenia Ceretta, dell’amministrazione dell’Ipab – attraverso, ad esempio, l’introduzione di nuovi carrelli termici ed un nuovo spazio per il confezionamento dei pasti per il servizio domiciliare. E, in più, anche i nostri ospiti saranno protagonisti di questa piccola rivoluzione in cucina, perché li coinvolgeremo nella coltivazione interna di erbe aromatiche e ortaggi in vaso, che saranno destinati proprio alla preparazione dei piatti, secondo l’ottica del km zero”.
DA 31 ANNI IN CUCINA: ECCO COSA SIGNIFICA ESSERE CUOCA IN UNA CASA DI RIPOSO.
Barbara Dalla Costa è la memoria storica della cucina dell’Ipab Sant’Antonio che, lo ricordiamo, serve sia gli anziani ospiti della casa di riposo e del centro diurno, sia i piccoli alunni della scuola materna, sia gli utenti del servizio domiciliare.
È arrivata il 1° ottobre 1990, fresca di diploma all’Istituto Alberghiero “Artusi” di Recoaro Terme. Ha visto quindi tutta l’evoluzione della ristorazione interna, sfociata oggi nel nuovo menù.
Ma cosa significa essere cuoca in una casa di riposo?
“Non è come lavorare in un ristorante – afferma Barbara – perché qui sei riconosciuta nel tuo ruolo e sei sempre a contatto con gli ospiti, raccogliendo ‘dal vivo’, e dunque dalle loro reazioni, ciò che magari non va o non piace. In tal modo hai la possibilità di migliorare giorno dopo giorno”.
L’estro del cuoco emerge anche se il menù è prefissato?
“Certamente. Ognuno mette sempre del suo. E le sfumature si notano da cuoca a cuoca, pur nel rispetto delle linee guida generali”.
Perché una cucina interna è un punto di forza?
“Perché ciò che ci contraddistingue è l’aspetto umano, che con un servizio esterno è sicuramente minore. La cucina è fisicamente nelle retrovie, ma è effettivamente molto presente tra gli ospiti, che hanno sempre la possibilità di dire ciò che pensano, trovando un interlocutore diretto che li ascolta. E poi c’è la possibilità di un dialogo costante con il CdA, che in questo caso, ad esempio, ha prodotto questa svolta all’insegna di una sempre maggiore stagionalità nel nuovo menù”.
Un ricordo particolare di questi oltre 30 anni all’Ipab?
“Ricordo che ospitammo un corso di cucina per persone straniere intenzionate a lavorare nel mondo della ristorazione. Alla fine del corso, ognuno dei partecipanti preparò un piatto tipico del suo paese, che offrimmo agli ospiti. È solo un esempio per dire che non siamo visti come una cucina chiusa all’interno della propria struttura, ma una realtà aperta, a servizio del territorio. E questo ci dà e ci darà molte ulteriori possibilità di crescita”.